Baba-Kız ve Usta-Çırak İlişkisi

Detaylı bilgi için betovisa adresini inceleyebilirsiniz.

İstanbul’un sokaklarında gezinirken, aile emeğiyle varlığını sürdüren, bulunduğu mahallenin ruhunu yansıtan ve yıllardır müşterilerine hizmet veren özel dükkanlarla karşılaşmak hâlâ mümkün. Sarıyer’i geçip Rumelikavağı yokuşundan aşağı inerken Liman Caddesi’nde, balıkçı teknelerinin tam karşısında yer alan Rumeli Kavağı Lakerda Balık Şarküteri de bunlardan biridir. Baba-kızın çabalarıyla hayat bulan bu sıcak dükkan, denizden gelen lezzetleri samimi bir mahalle havasıyla bir araya getiriyor. Bugün artık kaybolmaya yüz tutan bir zanaatı da yaşatıyor.

Ahmet Usta’nın (Esen) yılların tecrübesiyle hazırladığı lakerda, çiroz ve balık mezeleri oldukça lezzetli. Zamanla kızı Bilgehan (Esen) Hanım da bu mesleği benimseyince Ahmet Usta işin tüm inceliklerini ona da öğretmiş.

Babalar Günü dolayısıyla ziyaret ettiğimiz baba-kızın birlikte ayakta tuttuğu bu aile işletmesine adım attığınız anda buranın sıradan bir dükkân olmadığını hemen hissediyorsunuz. Kapı önünde rüzgârda kuruyan büyük somonlar asılı duruyor; içeride ise çeşit çeşit nefis deniz ürünleri sizi bekliyor…

Ahmet Esen 76 yaşında; balıkçılığın onun için bir meslekten çok aile geleneği olduğunu ifade ediyor: “Doğduğum günden beri bu işin içindeyiz.” Hem anne hem de baba tarafından balıkçılıkla büyümüş olan Ahmet Usta, “Şimdi de ben işin inceliklerini kızıma aktarıyorum” diyor. 15 yaşından itibaren İstanbul Balık Hali’nde çalışmaya başlayan Ahmet Usta, ilerleyen yıllarda Türkiye’den yurtdışına balık ihracatı yapmış. “Eskiden gayrimüslimlerle çok alışveriş yaptık. O zamanlar gayrimüslim balıkçı sayısı fazlaydı. Bu tür işleri yapan, seven insanlardı. Meraklı olduğum için onlardan da birçok şey öğrendim” diyor. Sonrasında üç yıl Kuzey ülkelerinde yaşamış; Finlandiya ve Norveç’te edindiği teknikleri kullanıyor. Dükkanın en büyük farklılığı sorulduğunda ise Ahmet Usta’nın yanıtı “Lakerdayı herkes tuza basar, biz Kuzey ülkeleri usulü salamurayla lakerdayı işliyoruz” oluyor.

Onun ustalığı tezgâhta açıkça kendini gösteriyor. Uskumru çirozu, kefal çirozu, torik ve palamut marinat, füme somon, tarama… Küçük küçük tadına baktığımız her ürünün arkasında belli ki sabırlı bir süreç yatmakta. Ahmet Usta’nın anlatımlarında en çok dikkatimi çeken şeyse bu dükkânın artık yalnızca onun omuzlarında durmadığıydı.

Son yıllarda kızı Bilgehan Esen işin önemli bir kısmını üstlenmiş durumda. “Babanızla çalışmanın nasıl bir duygu olduğunu merak ediyorum” diye soruyorum; “Baba-kız ilişkimiz elbette var ama artık daha çok usta-çırak ilişkisi haline geldi. Dükkanın işleyişini, lakerda ve çiroz yapımını öğretmeye çalıştı. Babam bana sadece işi değil, bu işteki sabrı da kazandırdı” diyor. Başta jenerasyon farkından dolayı zorlansa da zamanla babasının sert tavrının arkasındaki öğretme isteğini anlamış; “Artık öğrendiğim için babam işi bana devretti. Her şey normale döndü” şeklinde anlatıyor. Bilgehan Hanım’ın dükkanın atmosferine katılması mekânın havasını değiştirmiş durumda; dükkânın önünde sıralı saksılarda siklamenler, sardunyalar ve sarmaşıklar bulunuyor; içeride sepetlerde satılan balıklar ile renkli kırlentler göz alıyor…

Ahmet Usta son dönemlerde sarı nokta hastalığı ile mücadele ediyor. Görme yetisi tam olarak kaybolmasa da özellikle uzaktaki kişileri ayırt etmede zorluk yaşıyor ve hastalığın ilerlememesi için düzenli tedavi görüyor. Bu nedenle Bilgehan Hanım, balık hazırlama gibi ustalık isteyen işlerin dışında dükkanın düzeni ve günlük işleyişiyle de yakından ilgileniyor ancak yine de babasının enerjisine hayran kalıyor: “Babam hâlâ denize açılır, balığını tutar gelir; hatta benim bile yapamayacağım işleri başarabiliyor” diyerek Ahmet Usta’nın yıllara meydan okuyan gücünü gülümseyerek anlatıyor.

Daha Özenli Bir Masa Hazırlar Mısınız?

Baba-kız özel günleri de kutlamaları da dükkanlarında geçiriyorlar çünkü burayı bırakıp gitmek hiç de kolay değil. Babalar Günü planlarını sorduğumda Bilgehan Hanım “Her gün masayı kurup yemeğimizi yeriz ama o gün biraz daha özenli bir masa hazırlarız” şeklinde yanıtlıyor.

Sohbetimizin ardından dükkândan ayrılırken aklımızda bir babanın deneyimini kızına aktarma çabası ve kızının bu mirası titizlikle geleceğe taşıma arzusu kalıyor. Rumeli Kavağı Lakerda Balık Şarküteri’ye Sarıyer tarafına doğru yol alırken uğramayı unutmayın.

Neler Alınır?

◊Lakerda 2.000 lira/kg

◊Uskumru çirozu 5.000 lira/kg

◊Kefal çirozu 4.000 lira/kg

◊Torik&palamut marinat 2.300 lira/kg

◊Sardalya&hamsi marinat 2.300 lira/kg

◊Somon/torik füme 3.500 lira/kg

◊Kefal yumurtası (botarga) 7.000 lira/kg

◊Tarama sandviç 450 lira

◊Somon veya lakerda sandviç 350 lira

Küçükken Babanızla Ne Yapardınız?

Bilgehan Hanım babasıyla birlikte denize açılıp ağ atarak balık tutmayı hatırlıyor; “Denizde insanlar bazen kayıklara yanaşıp ‘Aa kıza bak’ derdi” diye gülerek anlatıyor o günleri… Babasıyla ilk tuttuğu balığı hatırlayıp hatırlamadığını sorduğumuzda şöyle yanıtlıyor: “Tabii ki hatırlıyorum! Babamla çapari atıyorduk; oltayı çektiğimde üzerinde birkaç balık vardı ama biri farklıydı! Babam hemen ‘Onu bırakma sakın!’ dedi ama ben heyecanla uyarısını dinlemeden dokundum ve o dikenli bir balık çıktı! Parmaklarıma battı ve elim üç hafta boyunca şiş kaldı; böylece babamın neden hep temkinli davrandığını anladım.”

Güncel erişim için betovisa giriş sayfasını ziyaret edebilirsiniz.